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鲜美的靖江蟹黄汤包,厨房螃蟹堆得像小山,看他们是如何做出来的

来源:人民头条网编辑:人民头条网2018-11-11 12:08

原标题:鲜美的靖江蟹黄汤包,厨房螃蟹堆得像小山,看他们是如何做出来的

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鲜美的靖江蟹黄汤包,厨房螃蟹堆得像小山,看他们是如何做出来的

靖江的蟹黄汤包历史悠久,创于何时已无法考证,但据民间传说,至少已有两百多年的历史了,以皮薄、汁足、味美、形巧而著称于世,与天津的狗不理包子、上海南翔小笼包、扬州五丁包并称“中华四大包子。因其“皮薄光洁,汤足如泉,浓而不腻,味厚鲜美”而被誉为靖江一绝。靖江蟹黄汤包皮薄如纸,几近透明,它的褶皱有30个左右,并且要求细巧均匀,外形看上云就宛如一朵漂亮的菊花。

传说靖江"蟹黄汤包"是三国时传下的。刘备托孤白帝城后,卒。身在东吴的孙夫人很悲伤。夫人登上北固山遥望滚滚大江。祭拜过上天和丈夫后跳入长江。后人追怀孙夫人的忠贞贤淑,用面粉包上猪肉茸和蟹肉馅儿的馒头,奠祭孙夫人。这种肉馒头鲜美可口,逐渐演变成今天的蟹黄汤包。

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在吃它的时候还有个说法叫做“提笼放菊”,这是什么意思呢?就是这个蟹黄汤皮太薄而且还一肚子汤水,所以提起它的时候就像一个小灯笼,放到盘子里的时候又像是一朵盛开的菊花。稍一动弹,便可看见那里面的汤汁在轻轻晃动。哪边低汤汁就流向拿边,吹弹可破。为了方便客人食用,饭店特意用了这个高一些的餐具,目的就是让客人在吃汤包的时候不用把头低的太低了。

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吃汤包有个12字诀:“轻轻提,快快移,先开窗,后喝汤”。一般来说,是用三只指尖撮住那汤包上面的褶皱,小心翼翼地轻轻拎起,慢慢放到盛醋的碟子里,然后低下头凑近去,在汤包的上方用齿尖细细咬破一点小孔,再从那小孔里缓缓地吸吮汤汁,这是因为汤包皮薄且嫩,汁丰又烫,稍一不慎,皮破汤漏,也就不成汤包了。所以品尝汤包不仅是美食的享受,还蕴含着一份独特的情趣,一种无可替代的韵味。

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品尝过美味的汤包和点心之后,便好奇这么美味的汤包是如何做出来的,在征得饭店同意后,便走进了饭店的厨房。厨房内部的场景很是让人震惊,几个房间几十个工人各司其职,简直就像是工厂里的流水线一样。这间厨房里面的大案上的螃蟹堆得像小山似的,一群人在忙碌着。这一堆堆的螃蟹看着很是诱人,不过换做螃蟹进来的话,估计吓得脚都软了,八只脚也站不稳。

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大凡美食,不仅可用来充饥果腹,还具有品评的价值。普通的食物,一旦上升到美食的层面,不但能在舌尖上留下鲜美悠长的回味,还能够成为人们津津乐道的谈资。历史上之泰州,不仅可凭靖江汤包以自傲,更有令人拍案叫绝的蟹黄包,在泱泱食林中独领风骚。二者都是泰州食客早茶时广受追捧的尤物。

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这些师傅们在处理这些螃蟹时也很是认真,甚至是有点小心翼翼,把蟹壳中的蟹肉一点点的都抠出来。

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身穿白大卦,手持手术刀,每天解剖螃蟹无数,猛一看这些工人师傅们跟外科医生似的,想和她们早已对螃蟹身上的各个组织都了如指掌了。哈哈,不敢想了,跑题了。

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身穿白大卦,手持手术刀,每天解剖螃蟹无数,猛一看这些工人师傅们跟外科医生似的,想和她们早已对螃蟹身上的各个组织都了如指掌了。哈哈,不敢想了,跑题了。

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看着她们如此细致的工作,再想想那些美味可口的汤包,真的是每一个都来之不易。

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这间厨房是处理蟹身的,我们再换间厨房看看。

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这间厨房里全是蟹腿,大的小的、长的短的,,密密麻麻的堆在一起。问了她们工作一天能处理多少螃蟹,一个像领班似的师傅回答说多的时候一天处理八九百斤,平时每天也都要处理好几百斤的螃蟹。

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就这一条条的蟹腿,还要剪来剪去的,在吃汤包的时候可真的没感觉吃出来这些。

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这间厨房是负责做包子,和面的、擀皮的、包包子的各司其职,完全就是一个流水线。

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靖江的汤包汤是包在里面的。制作起来工序有十几道之多。首先是取猪蹄膀的厚皮,切细,文火煨一夜,至猪皮完全溶入汤中,再冷却成为透明果冻一般的胶状物。选用鲜活而硬实的大蟹,取其蟹黄和剁碎的猪腿心肉,熬好的鸡汁、姜丁、蒜末一起放入猪皮熬成的胶冻内拌匀。

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待它在汤包里蒸熟之后,那脂膏浓厚的胶冻便溶为汤汁了。汤包的皮也是一点马虎不得,必须用上等的精白面粉,揉、捏上劲之后,辫成一片片极薄圆圆的面皮,这比不得一般做馒头,它要求厚薄非常均匀,湿燥软硬恰到好处,因为只要有一点此厚彼薄,那必定是汤包漏汁破皮之处。

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至于最后一道工序——包汤包。更需有熟练操作技术的老师傅才能胜任。每一动作无不如"随风潜入夜,润物细无声"那样的轻、柔、均匀。唯有这样,才能保证那一只只汤包蒸熟之后,直至送入口中,能完好无损。

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